活动回顾｜江振诚 X BOMBANA双厨神廊桥盛宴轰动成都！
一千年前，马可·波罗曾远行至锦江廊桥，留下了美丽的记述。如今，又一位意大利人踏上廊桥，为成都奉上美味。当米其林三星主厨Umberto Bombana先生站在廊桥之上，这一切仿似时空穿梭。2月27日、28日两天，江振诚先生与Umberto Bombana先生在成都THE BRIDGE廊桥四手联弹，带来了一场空前的“川意黑松露宴”，深得食客与媒体赞赏。
这是第一次米其林三星主厨空降成都THE BRIDGE廊桥；
第一次在廊桥厨房烹制西餐料理；
第一次黑松露与川菜完美的结合；
第一次廊桥与香港团队成功合作…
从北京到成都，江振诚先生戏称廊桥这一场充满对比性的盛宴：
一黑一白
一中一西
一老一少
一新一旧
一山一海
一静一动
一快一慢
在锦江古安顺廊桥上，许多个“第一次”有如“梦”一般抵达，而正因此，我们才得以将廊桥的故事传递延续。
移师成都的料理对话
川意后厨交响曲
Chef Bombana刚刚抵达THE BRIDGE廊桥，便与江主厨开始沟通晚宴食材及细节
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食材准备
身在主场的江主厨将许多时间留在了后厨，经过一年多的培训与磨合，他和这支本土的川菜厨师队伍已经建立起只需一个眼神的默契。每个月他都会来到廊桥，扎在后厨与厨师团队一起做最基础的工作。
晚宴备战中，两位主厨及其团队在厨房忙碌
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天性里的严谨和对食物的痴迷让他在后厨格外严苛，从对食材的处理到摆盘都必须以他的方式完成。细看晚宴的第一道菜千层莴笋松露渍，便知江主厨的强迫症美学，莴笋与昆布的尺寸薄厚都处理得接近一致，摆盘时则保持着横平竖直的秩序感，呈现出建筑一般的立体简洁。
四川指耳面制作
意式Maccheroni的制作
虽然两位主厨风格各有不同，但一道面食却让二者之间隐藏着千丝万缕的联系。藤椒蛤蜊指耳面的制作依旧沿用传统，以木梳压制出指耳面的造型和纹路，当Bombana先生在后厨看到江先生团队用木梳制作指耳面时，他忍不住说道，“这不是我们意大利的cavatelli吗？”的确四川指耳面无论是从做法还是造型都与意大利面里的cavatelli十分相似。这时候江主厨便会回他，“这就是当年马可·波罗从我们这儿偷师带到意大利去的。”说完两人大笑，而像这样的瞬间则不时发生在两位名厨之间。川菜团队们对意大利面和gnocchi的处理颇为好奇，而来自香港的厨师团队也不时打量着川菜的烹制。两种地域文化，两种美食风格就这样在后厨完成了一场对话。
虽然已是深夜，廊桥服务团队依然在积极备战，两位主厨也亲自对他们进行培训
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这是一场
川菜的涅槃
晚宴紧张筹备，静待惊艳开场
惊喜、企盼、好奇，在两位米其林星厨降临THE BRIDGE廊桥之前，人们已经历了情绪上的重重起伏，大家心知即将要赴一场重要的约。2月27日，“川意黑松露宴”如约而至，宾朋满座，殿堂级钢琴家赵胤胤、美食家董克平、洪亮都齐聚于此，还有不少外地朋友专程赶来。而早在晚宴前几天，Bombana先生和江振诚先生也早早抵达成都，为这场晚宴做足了准备。几个月前，二位名厨已经在北京Opera BOMBANA餐厅联手献艺，而此次二位的合作带来了全新的菜单，也是一场灵感的交锋，火花闪烁其间。
餐厅为晚宴设计专属花艺装饰，让宾客在细节上有一个极致完美的体验
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两位主厨为这场晚宴带来了10道菜品，两位名厨的四手联弹是交错进行的，让味觉游走于四川的鲜麻与意大利的馥郁之间。享誉亚洲的意大利名厨Bombana先生携米其林三星餐厅香港8½ Otto e Mezzo BOMBANA团队来到成都，也带来了这间米其林三星餐厅的5款经典菜品：鱼子酱衬炖鲍片、龙虾海胆手工粉、松露和牛面疙瘩、草莓雪葩香草籽和榛果巧克力蛋糕。
黑松露是晚宴中不可或缺的食材
（感谢“曾味Sumerians”对本次晚宴的赞助支持）
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当然在THE BRIDGE廊桥，这些经典菜品也与黑松露各有搭配，步步升华；江主厨则不断开拓，为晚宴研发了5款全新菜品：千层莴笋松露渍、黑松露八宝米粥、四川水煮北极鲑、藤椒蛤蜊指耳面、秘制松露蜂蜜糕；令松露不再是往昔欧洲食材中高高在上的无冕之王，在江主厨的菜单里，黑松露变化丰富，时而主角、时而配角、时而荡气回肠、时而幽香绕梁、时而搭配酸辣、时而搭配藤麻、时而甜美、时而刚烈……一席盛宴，变化无穷，道道精彩，口口生艳！
序曲：黑松露配叶儿粑
by江振诚
在正式菜品之前，还额外赠送了一道惊喜，那便是THE BRIDGE廊桥的经典小吃叶儿粑。江主厨用金枪鱼头煸油，将瓷白滚圆的叶儿粑果敷，里面深藏几颗腊肉丁已经足以让人惊喜，为配合此次的黑松露主题，晚宴的叶儿粑上也覆着一层黑松露薄丝，赋予这道市井小吃更浓郁饱满的口感。叶儿粑的亮相令四川本地食客也惊叹不已，而这不过是晚宴的序曲。
千层莴笋松露渍
by江振诚
四川特色“跳水泡菜”方法醃渍的莴笋和海带，酸辣爽口，江主厨团队将其摆放成极具美感的“千层”造型，同时将松露酱巧妙调制成酱汁，令整道菜品口感极大丰富提升，市井泡菜在松露味道的加持之下，一跃荣登大宴之堂。
鱼子酱衬炖鲍鱼
by Umberto Bombana
这是米其林三星香港8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅的招牌头盘，亚洲人喜吃鲍鱼，特别是在香港，于是Bombana先生就用低温慢炖的料理方式烹制了这一道鲍鱼料理；鱼子酱衬炖鲍片选用澳洲大鲍片，搭配意大利鱼子酱，鲍片的鲜味藏于其柔美丰厚中。
黑松露八宝米粥
by江振诚
黑松露八宝米粥给予人太大的惊喜！江主厨运用西餐risotto的做法来料理中华传统家庭美食——“八宝粥”。看名字如此平凡，实则入口则绽放出花朵，小米、莲子、脆米经过烹调呈现出泡沫、米乳、粥、脆米的口感，层层递进，再加上黑松露的点睛之笔，足以让人回味三日，此道菜品获盛宴点赞最多。
龙虾海胆手工粉
by Umberto Bombana
Maccheroni是意大利经典的手工面，几乎各家各户都会制作，口感有点像中国北方的手工面，偏硬有嚼劲，Bombana先生希望将意大利家乡最传统的味道带来四川，佐以极鲜的蓝龙虾与日本海胆，搭配黑松露细丝，底部垫着软嫩的龙虾塔塔，龙虾的鲜嫩、海胆的清甜、黑松露的复杂香气，以手工意面为基底，互相补充又和谐高级。
四川水煮北极鲑
by江振诚
四川本地竟然有鲑鱼？！这是Bombana先生在后厨看到新鲜送来活杀鲑鱼时的惊叹。江主厨每个月来廊桥都会抽时间在四川探寻有趣食材，这一次他竟然找到了用冰川湖水养殖的本地鲑鱼，便辅以四川水煮的演变做法，辣味在削减过后，添加了黑松露碎，使得香气味型提升丰满，充分展现了鲑鱼的鲜滑多汁。
松露和牛面疙瘩
by Umberto Bombana
本道菜品是Bombana团队的压轴主菜，自然是按照惯例由“松露之王“Bombana先生下场来到宾客间，亲自为这道和牛佳肴削上新鲜松露，两种食材本身的香气交织碰撞，松露在落入盘子之间香气萦绕满屋，而在和牛底下则卧着传统意大利食物gnocchi，一款由土豆和面粉制成的“面疙瘩”，包裹着绿色的蔬菜酱汁，令大家不自觉地感受到了春天的步伐。
藤椒蛤蜊指耳面
by江振诚
藤椒蛤蜊指耳面无疑又营造出川菜料理一个新的格局，指耳面运用传统的技法，用梳子为面剂造型，淳朴而可爱，蛤蜊有着原本的海洋气息，而藤椒味的拿捏则十分考验人，是清鲜与微麻的妥帖组合，不过分刺激口腔，却又令味觉更敏锐，很多客人惊呼吃到高潮！
草莓雪葩香草籽
by Umberto Bombana
这是一道pre-dessert，吃完主菜需要用当季新鲜草莓来清爽口腔，这道与香港米其林三星同步上市的甜食小品，令席间女士们满心欢颜。
秘制松露蜂巢糕
by江振诚
这道甜品是江振诚先生专门根据晚宴主题“黑松露”特别设计的，他非常喜欢“曾味”提供的黑松露酱，于是便开始创意一道看似家常看似简单，却又颇富于突破创新的黑松露甜品。蜂巢蛋糕是学过基础烘焙的家常甜食，而在蜂巢之间果敷黑松露酱，再搭配新鲜无糖奶油，洒上一些些海盐，再覆上一层黑松露碎片，丰饶而毫不腻味，黑松露与生俱来的贵气令这家常美食瞬间成为餐桌焦点，就连许多不喜甜食的男士都吃到光盘。
榛果巧克力雪糕
by Umberto Bombana
榛果巧克力蛋糕是Bombana家乡意大利北部最经典的甜食组合，也是深受香港食客们喜爱的甜品，视觉上轮廓变幻极为讨喜，舌尖亦得甜美，是一道极具米其林风范的压轴甜品。Bombana先生功力深厚，五款菜品尽显意大利菜之传统，圆满落幕，完美收官！
2月27日，著名食评人董克平老师、殿堂级钢琴家赵胤胤先生、知名美食家洪亮先生专程从北京来到THE BRIDGE廊桥
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所谓的国际化表达，不是让中国人接受，而是让国际上更多人接受，让更多不懂中国味道的人喜欢中国菜。那么，完全不变的（正宗）川菜老外肯定接受不了，江振诚在寻找一种突破的路径，去掉大量的麻辣，用藤椒这种带有新鲜气息的鲜麻来表达四川，相对接受起来会容易些。
——顶级美食家、食评人董克平老师
如何让四川以外的地方接受川菜？如何抓住川菜的魂而不是川菜的形？今天在廊桥我得到了一份满意的答案。而黑松露在这一席晚宴中穿梭于川菜与意大利菜之间，时而是主角，时而是精彩的衬托，无论搭配肉类还是甜品，都各有风味。
——知名美食家洪亮先生
江主厨用多年淬炼不断拓宽川菜的边界，在回溯川菜前世中，恰逢一场新生。江振诚来了成都，川菜从此涅槃！
——世界殿堂级钢琴家及美食家赵胤胤先生
”2月28日，“曾味Sumerians”创始人华立夫、香港知名跨界美食家欧阳应霁老师及众多成都当地媒体抵达餐厅品鉴晚宴
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幕后花絮
大师同台，成都印象
两位主厨同游成都，了解当地文化
无论是在幕后还是台前，两位名厨都透着大师本色，一位时髦讲究，一位则仙风中透着萌态。这是Bombana先生第一次来成都，他穿行于成都街巷间，逛太古里，游宽窄巷子，在廊桥上眺望锦江。目之所及，都如此神奇，过去他了解这座城市，是通过另一个意大利人马可·波罗的笔触，然而时代更迭，眼前的成都显然已经是一座未来之城，但他依旧能从人们的眼神中感知到这座城市跳动的脉搏。
江主厨带Chef Bombana来到他最喜欢的当地菜市场，探寻成都味道
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Bombana先生特别喜欢成都这座城市的活力与多元，原本就食辣的他也毫不意外地爱上了此地的食物。在THE BRIDGE廊桥，他尤其喜爱江主厨的盐焗鸡和担担面，刚到成都的第一个晚上便对THE BRIDGE廊桥的晚餐连连称赞“太好吃了”！他说，他喜欢极具文化符号的餐厅，THE BRIDGE廊桥的菜品完全在他对成都美食的期许之中，来成都吃廊桥，就能令他读懂川菜文化，也许这便是江主厨一直提及的川菜国际化表达。
晚宴结束，THE BRIDGE廊桥团队赠送Chef Bombana礼物作为留念
而两日火爆的晚宴现场，也让他看到了这座古老城市的食客们对不同地域的食物展现出的热情与尊重。这种热情与尊重是相互的，最好的体现便是，Bombana先生带着香港8½ Otto e Mezzo BOMBANA团队的4位大厨前来，在此复刻了一席原汁原味的米其林三星晚宴，而总是笑盈盈的Bombana先生也一刻都没有停下来，穿梭于后厨与席间，热情地问候宾客们，亲自为大家片黑松露，熟悉他的人都知道，这是他几十年来的习惯，在香港8½ Otto e Mezzo BOMBANA是如此，在成都也是。
殿堂级钢琴家及美食家赵胤胤《胤藏菜单》视频拍摄五集美食纪录片
钢琴家与美食家赵胤胤将两位大师的同台比作是意大利三大男高音的组合，以音乐来意会美食，恰好不过。江主厨则开玩笑道，那我们就差你加入了。
尽管江先生特意为这次晚宴研发了兼具传承与创新的5款菜品，但他也直言，不会将这几款惊艳了八方食客的菜品纳入THE BRIDGE廊桥的菜单。这算是遗憾吗？遗憾或许才能抵达完美，而江振诚与Bombana先生的“川意黑松露宴”也成为了一期一会的经典，留在当晚宾客们的舌尖心头。
THE BRIDGE廊桥团队及Chef Bombana团队合影
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撰文：不思议工作室、张际星
图片：冬妹
「THE BRIDGE廊桥」是由世界名厨江振诚先生在中国大陆打造的第一家餐厅作品，于2017年12月29日在成都开业。THE BRIDGE廊桥位于复建后的安顺廊桥之上，千年合江亭之旁，地理位置得天独厚，世间罕有。管理团队为了让食客们拥有更加极致且独一无二的饮食体验，对其前身廊桥餐厅进行了全面的改造升级：特别邀请了在国际获奖无数的如恩设计研究室，在保留传统建筑的结构和屋顶轮廓的原则下，设计并重塑了餐厅整体空间构造和内外装潢。于此同时，THE BRIDGE廊桥与全球最受瞩目的华人名厨江振诚(André Chiang)合作，奉上川菜国际化的具象演绎——“岁时料理”，通过江振诚对川菜的全新解读，书写川菜进化的另一种可能，餐厅拥有270个坐席，旨在打造世界级的美食地标。
廊桥 | THE BRIDGE
订位电话：+86 28 8444 3888
+86 28 8444 6888
订位邮箱：reservation@thebridge.com.cn
地址：成都市锦江区滨江东路66号